Receita de côtes de veau Foyot
O Cemitério de Praga
Umberto Eco
2010
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Ontem, dia que eu supunha terça-feira, 22 de março, acordei como se soubesse muito bem quem era: o capitão Simonini, 67 anos feitos mas bem conservados (sou gordo o bastante para ser considerado aquilo que chamam um belo homem) e havia assumido em França aquele título como lembrança do vovô, aduzindo vagos transcursos militares nas fileiras dos Mil garibaldinos, coisa que nesse país, onde Garibaldi é mais estimado que na Itália, desfruta de certo prestígio. Simone Simonini, nascido em Turim, de pai turinês e mãe francesa (ou saboiana, mas poucos anos após seu nascimento o reino da Sardenha cedeu a Saboia à França).
Ainda na cama, eu fantasiava... Dados os problemas que eu tinha com os russos (os russos?), era melhor não aparecer nos meus restaurantes preferidos. Poderia cozinhar algo eu mesmo. Trabalhar algumas horas, preparando uma iguaria, me relaxa. Por exemplo, umas côtes de veau Foyot: carne com ao menos quatro centímetros de espessura, porção para dois, claro, duas cebolas de tamanho médio, 50 gramas de miolo de pão, 75 de gruyère ralado, 50 de manteiga; esfarela-se e torra-se o miolo até o transformar em farinha de rosca, que será misturada com o gruyère; depois se descascam e picam as cebolas, derretem-se 40 gramas de manteiga numa panelinha, enquanto em outra refogam-se suavemente as cebolas com a manteiga restante; cobre-se o fundo de um prato com metade das cebolas, tempera-se com sal e pimenta a carne, que é colocada no prato e guarnecida lateralmente com o restante das cebolas, envolve-se tudo com uma primeira camada de farinha de rosca e queijo, fazendo a carne aderir bem ao fundo do prato, deixando escorrer a manteiga derretida e esmagando levemente com a mão; coloca-se outra camada de farinha de rosca e queijo até formar uma espécie de cúpula e acrescentando manteiga derretida; borrifa-se tudo com vinho branco e caldo, sem ultrapassar a metade da altura da carne.
Coloca-se o prato no forno por cerca de meia hora, continuando a molhar com o vinho e o caldo. Acompanhar com couve-flor sautée.
Exige um pouco de tempo, mas os prazeres da cozinha começam antes dos prazeres do palato, e preparar significa pregustar, como eu estava fazendo, ainda me espreguiçando na cama. Os tolos precisam ter sob as cobertas uma mulher, ou um rapazinho, para não se sentirem sós. Não sabem que a água na boca é melhor do que uma ereção.
Eu tinha em casa quase tudo, menos o gruyère e a carne. Para a carne, se fosse outro dia, haveria o açougue da place Maubert, mas, sei lá por quê, às terças-feiras ele não abre. Eu conhecia outro, a 200 metros de distância, no boulevard Saint-Germain, e um breve passeio não me faria mal.
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Côtes de Veau Foyot
Ingredientes:
- Carne de vitelo com pelo menos quatro centímetros de espessura (porção para dois)
- Duas cebolas de tamanho médio
- 50 gramas de miolo de pão
- 75 gramas de queijo gruyère ralado
- 50 gramas de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- Vinho branco
- Caldo (preferencialmente de carne)
- Couve-flor para acompanhar
Instruções:
1. Esfarele e torre o miolo de pão até transformá-lo em farinha de rosca, misturando-o com o queijo gruyère ralado.
2. Descasque e pique as cebolas.
3. Derreta 40 gramas de manteiga em uma panela.
4. Em outra panela, refogue suavemente as cebolas com a manteiga restante.
5. Cubra o fundo de um prato com metade das cebolas.
6. Tempere a carne de vitelo com sal e pimenta e coloque-a no prato, guarnecendo-a lateralmente com o restante das cebolas.
7. Cubra a carne com uma primeira camada da mistura de farinha de rosca e queijo, pressionando para fazer a carne aderir ao fundo do prato.
8. Deixe escorrer a manteiga derretida e pressione levemente com as mãos.
9. Adicione outra camada da mistura de farinha de rosca e queijo, formando uma espécie de cúpula.
10. Acrescente manteiga derretida sobre a cúpula.
11. Borrife o prato com vinho branco e caldo, sem ultrapassar a metade da altura da carne.
12. Coloque o prato no forno por cerca de meia hora, continuando a regar com vinho e caldo.
13. Acompanhe com couve-flor sautée.
Desfrute dessa deliciosa iguaria!