Rotinas de cozinhaHonoré de Balzac_____________________
Há seis meses estudava, sem dar mostras disso, os processos culinários que faziam de Fanchette uma excelente cozinheira digna de servir a um médico. Em matéria de glutonaria, podem-se colocar os médicos na mesma categoria dos bispos. O doutor aperfeiçoara Fanchette. Na província, a falta de ocupação e a monotonia da vida dirigem a atividade do espírito para a cozinha. Na província não se janta tão luxuosamente como em Paris, mas janta-se melhor. Os pratos são meditados, estudados. No interior das províncias há Carêmes de saias, gênios ignorados, que sabem tornar um simples prato de feijão digno da inclinação de cabeça com que Rossini acolhe um trecho perfeitamente executado. Ao fazer seu curso, em Paris, o doutor seguira as aulas de química de Rouelle e delas haviam-lhe ficado algumas noções que foram empregadas em benefício da arte culinária. Ele ficou famoso em Issoudun por vários melhoramentos pouco conhecidos fora do Berry. Descobriu que a omelete fica muito mais delicada quando não se batem as claras e as gemas juntas com a brutalidade que as cozinheiras empregam nessa operação. Deve-se, segundo ele, levar as claras ao estado de espuma e então misturar a ela, aos poucos, as gemas, e não usar uma frigideira, e sim uma panela especial de porcelana ou de louça, uma espécie de prato espesso, com quatro pés, a fim de que, colocado no fogão, o ar que por ali circula impeça o fogo de fazê-lo estalar. Na Touraine, essa panela chama-se coquemar. Rabelais, segundo creio, fala desse escaldador para cozinhar aves, o que demonstra a antiguidade desse utensílio. O doutor descobriu, também, o meio de impedir que os refogados azedem; esse segredo, porém, que por desgraça ele restringiu à sua cozinha, ficou perdido.
Flora, nascida fritadora e assadeira, duas qualidades que não se podem adquirir pela observação nem pelo trabalho, ultrapassou Fanchette em pouco tempo. Tornando-se boa quituteira, pensava na felicidade de João-Jaques; mas, digamos de passagem, ela também era um tanto glutona.
