Luisa Weiss
Na hora do jantar, todos estavam cansados de comer peru. Fui até a cozinha e, devagar, piquei cebola e cenoura bem fininhas, os movimentos simples e os aromas conhecidos, doces e fortes, me acalmavam. Cozinhei os legumes picados no óleo e na manteiga, em seguida, acrescentei carne moída, extrato de tomate e um pouco de vinho e deixei cozinhar e cozinhar e cozinhar até o untuoso ragu de Gabriella ficar pronto, enchendo a casa com seu aroma.
No jantar, comemos o ragu com um espaguete que encontramos num dos cantos dos armários da cozinha, e senti uma pontada de satisfação de que os sabores de minha infância, do meu mundo, estivessem à mesa em Beacon.
Ragù alla bolognese
Rendimento: 8 a 10 porções
Esta receita é muito simples, mas não brinque com os ingredientes. Não caia na tentação de acrescentar aipo, uma folha de louro ou uma pitada de canela. Se seguir à risca a receita, você será recompensado com um molho de carne moída que realmente tem o gosto da Itália. O ragu pode ser usado para rechear uma lasanha ou para cobrir um espaguete ou, melhor ainda, um tagliatelle caseiro. É um clássico; nenhuma cozinha existe sem ele (é fácil de dobrar as quantidades e congela muito bem). E quando digo picar a cenoura e a cebola “bem fininhas” estou falando de pedacinhos que sejam, em tamanho, quase indistinguíveis da carne moída, uma vez que o molho estiver pronto. Se você é bom com a faca, pique manualmente. Caso contrário, use um multiprocessador (mas tome cuidado para não transformar as cebolas ou as cenouras num suco). Está bem, chega de ordens. Vamos agora cozinhar!
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola grande amarela picada bem fininha
2 cenouras grandes picadas bem fininhas (quantidades aproximadamente iguais de cebola e de cenoura picadas)
500g de carne de boi moída
500g de carne de porco moída
½ xícara de vinho tinto (abrir uma garrafa para cozinhar e beber o restante durante o jantar)
1 lata de 800g de tomate inteiro sem pele, triturados
1 colher (chá) de sal (ou mais, a gosto)
1. Em fogo médio, coloque o azeite e a manteiga numa panela de ferro fundido grande até derreter a manteiga. Adicione a cebola e refogue, mexendo sempre, por cerca de 7 minutos, até que a cebola esteja bem cozida. Não a deixe dourar. Adicione as cenouras picadas e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando.
2. Acrescente a carne e, usando uma colher de pau, mexa e separe a carne para que ela cozinhe e se fragmente em pedacinhos uniformes. Enquanto faz isso, aumente a chama para médio/alto ou até alto mesmo. É preciso bastante força e um pouco de paciência. Continue mexendo e cozinhando até que a carne já não esteja mais vermelha (em nenhum momento, no entanto, ela deve dourar). Um caldo irá se formar no fundo da panela. Continue cozinhando por 8 a 10 minutos, até que esse líquido tenha evaporado quase por completo.
3. Adicione o vinho e mexa bem. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até que o vinho tenha evaporado quase totalmente.
4. Adicione os tomates sem pele triturados e o sal e mexa bem. O molho vai levantar fervura quase imediatamente. Coloque o fogo no nível mais baixo, tampe a panela e deixe ferver pelo máximo de tempo possível, mexendo de vez em quando – 7 horas seria maravilhoso, 5 horas é bastante bom, mas se deixar por menos do que 3 horas, perderá toda a graça. Quanto mais tempo cozinhar, mais rico e saboroso ficará o molho. Em algum ponto no processo de cozimento, a gordura se separa do molho e flutua na superfície, então mexa bem de vez em quando para reincorporá-la ao molho.
5. Ao final do cozimento, prove o tempero e adicione mais sal, se necessário. Em seguida, sirva com macarrão ou numa lasanha clássica (esta receita é suficiente para uma travessa de 22 por 32cm). Se for congelar o molho, deixe-o esfriar completamente antes de colocar em sacos de congelar ou outros recipientes de plástico.
Minha Cozinha em Berlim
2012
